2015年4月17日金曜日

超音波でカレーを熟成してみた

最近、超音波にハマっています。超音波で出来ることをググってみると色々なワクワクする用途が見つかるのです。
例えば…
  • 超音波による成分抽出
    • 数十kHzの音波を当てることで水や油やアルコールや溶剤などに成分を抽出します。
    • 混合液の乳化などにも使われています。
  • 超音波を変調して、指向性のあるスピーカー(パラメトリックスピーカー)
    • 超音波自体に指向性があるので、それを干渉させることで元の音波をビーム状に復元させる仕組みのようです。
  • 数MHzの超音波を水に掛けることで霧化することを利用した、超音波式加湿器
    • 水に含まれる雑菌やミネラル分まで霧化して部屋中にバラ撒くので、あまりよろしくないようです…。
    • この霧化器にも他の利用法がありそうなので後日実験します。
  • 超音波による化学反応の促進
    • 局所的にエネルギーを集中させることで化学反応が促進されるようです。
  • 洗浄
    • 眼鏡屋さんによく置いてあるやつです。細かな泡が割れるときのエネルギーを利用しています。複数の周波数を出し分けることで洗浄効果が増すようです。
だいたいこういった感じに使われているようです。論文とか特許を検索すると興味深いものが見つかります。

今回は「超音波による成分抽出」を利用して調理をしてみました。

超音波抽出機の入手

超音波を発生させる装置は、圧電素子を高電圧で駆動することで作成できるようですが、買ってしまったほうが手っ取り早かったです。
超音波を利用して「通常3ヶ月〜6ヶ月掛かる果実酒が1日で出来る」という製品が売られていました。クマザキエイムという会社の「Bearmax 超音波式果実酒即製器」というものです。つまり、この製品を使うことで90倍速で熟成・抽出が進むという効果が期待できます。

Amazonマーケットプレイスのビックカメラで3000円位でした。もし調理に使えなくても梅酒を漬けるのに使えばいいし、安いのでポチってみました。

カレーを作る

今回は世界一美味しい料理と評価されたこともあるという「マッサマン」を作りました。レシピはこんな感じ。

材料(鍋に入れる順)

  • サラダ油適量
  • マッサマンのペースト70g
    • 業務スーパー等で売っているものです。Amazonにも取り扱いがありました(下記リンク)。
    • 焦げないように香りが出るまで炒めます。
  • 鶏もも肉1枚
    • 食べやすいサイズに切ります。
  • 玉葱1個
    • くし形に切ったものをさらに半分にします。
  • じゃがいも小4
    • 食べやすいサイズに切ります。
  • 茄子2本
    • 食べやすいサイズに(略)
  • パプリカ1個
    • 食べやす(略)
  • ココナッツクリーム200ml
    • ココナッツミルクではなくクリームの方です。
  • 水適量
    • 具材ひたひたより、ちょっと手前くらいに。
  • コンソメキューブ2個
  • カフィアライム(瘤蜜柑)の葉2枚
  • ナンプラー適量
    • なければ「いしる」か醤油で。入れすぎると塩辛くなるので味見しながら入れます。
  • カレー粉小匙1
    • 食べる直前に入れます。

作り方

加熱を始める前に、全ての具材を切っておきます。
リストの上から順に、大きめの鍋に入れていきます。少し火が通ったら次を入れていく感じ。どうせ最後に煮込むので火は通ります。
調理風景

この時点で夕食として食べましたが、充分に美味しかったです。
さて、この既に美味しいカレーをさらに超音波で12時間熟成させることで、一体どういう味になるのか…?

いざ熟成

  1. 冷めたカレーを瓶に詰める
  2. 果実酒即製器にセットする
  3. 瓶の周りに水を入れる
  4. スイッチ入れて放置。
  5. 12時間(もしくは24時間)で自動で電源オフします。

動作中はファンなどの振動音がけっこうします。
タイマーを12時間にセットしたということは90倍速で換算すると、45日間寝かせたのと同じ効果がある…のか!? 実時間は12時間なので腐ることもありません(夏場はヤバいかもしれませんが)。

実食、比較

鍋に残しておいたノーマルカレーと、12時間超音波を掛けた熟成カレーとを食べ比べてみました。
こちらが熟成後のカレー

見た目や香りは全く変わっていないように見えますが、超音波熟成カレーは濃度が高くて味も濃く付いている印象がありました。ノーマルカレーを食べるとなんか物足りないという感じがしました。というわけで、若干ながらも効果は感じられました(被験者二名)。

まとめ

超音波による熟成カレーは装置にセットして放置するだけで完成し、美味しくいただけました。
この果実酒即製器はサングリアやピクルス作りなど本来の用途としても使っていて、とても重宝しています。たまに漬かりすぎることがあって、やはり味見は重要です。
他の用法についても調べてみたところ、ワインや日本酒や醤油の熟成にも使えるらしいです。よくあるサイズのワインボトルなら、そのまま使えました。他にも調理の下準備などの用途で、いろいろと実験していこうと思います。